samedi 29 septembre 2018

En direct des archives, deux recettes à base de légumes d'hiver

Le froid revient !

Et il n'aura aucune pitié pour nous, alors préparons-nous.

Je fouillais mes brouillons à la recherche d'idées pour de prochains articles quand j'ai retrouvé ces deux recettes de cuisine à base de légumes d'hiver. Pourquoi ne pas les avoir publiées à l'époque ? Je ne sais pas, elles sont très bonnes dans mon souvenir.

Oh et à part cette photo stock, ce sera sans illustrations.




Coleslaw

Le coleslaw est une salade américaine coloniale, que j'ai piquée sur tous les sites culinaires possibles après en avoir entendu parler.

Il existe un tas de variantes au coleslaw, mais au cœur de la recette se trouve toujours la même idée : il s'agit avant tout d'une salade de chou. Pour ma part, sans originalité, j'utilise du chou blanc.

Un mot sur le chou blanc. Cet aliment est traître sur deux aspects.

Le premier : vous vous direz sans doute que c'est un peu cher payé, 2,50€ pour une petite boule blanc-vert qui se paie pas de mine. Vous vous direz que vous avez intérêt à ne rater ni sa cuisson ni son assaisonnement, parce que ce petit machin va vous tenir quoi, un, deux repas ?
Ha ha.
Ha ha ha ha !

Vous allez couper la moitié du chou, vous allez couper un quart dans cette moitié, vous allez émincer cette portion, et vous vous direz "Oh bordel, comment toute cette masse de feuilles émincées pouvait être contenue dans le tout petit volume de chou que j'ai extrait de la boule ?!" Le chou blanc a horreur du vide. La boule blanc-vert est de la plus grand compacité. Ne cherchez pas à comprendre.

Le deuxième : certaines molécules du chou cru conduisent nos amies les bactéries intestinales à les fermenter en produisant une grosse quantité de gaz. Epargnons-nous ça, parce que le goût n'est pas si agréable que ça vaille la peine de s'ennuyer à hyperventiler en fin de circuit.

Prenez la part de chou blanc que vous comptez cuisiner tout de suite, et, en feuilles, en lanières, peu importe, faites-la blanchir.

Rappel vocabulaire : "faire blanchir" dans ce contexte signifie balancer l'aliment dans l'eau bouillante quelques minutes. Après, pour vous repérer, vous avez plusieurs possibilités :
  • Vous faites bouillir de l'eau, vous balancez le chou dedans, l'eau arrête de bouillir car elle s'est un peu refroidie, vous sortez le chou quand l'eau re-bout. 
  • Vous balancez le chou dans l'eau froide, vous faites bouillir le tout, vous sortez le chou quand l'eau bout.
  • Vous utilisez l'une des deux méthodes précédentes mais à la fin vous sortez l'eau du feu sans retirer le chou et vous le laissez reposer quelques minutes le temps que l'eau refroidisse.
Il y a probablement une méthode officielle et les différentes que je viens de vous sortir provoqueraient certainement la désapprobation de mon cuisinier de père adoptif. Mais eh, mon père adoptif ne lit pas ce blog !

Ça, c'est la base de la base du coleslaw. Une base relativement fade, plus en sensation fraîche sur la langue qu'en goût véritable, obligatoirement complétée par d'autres ingrédients qui viendront lui ajouter de la saveur et de la texture.

Mon petit trio favori pour compléter est le suivant :
  1. carotte crue
  2. pomme crue
  3. oignon revenu.
Je vais partir du principe que vous savez déjà ce que sont tous ces trucs-là.

Pourquoi la carotte crue ? Pour le goût terrien et la couleur orange qui rend le visuel un peu moins "beuh, de la salade" et un peu plus "oh, de la salade ?".

Pourquoi la pomme crue ? Pour le petit goût sucré que vous n'attendiez pas et qui vous donne envie de revenir.

Pourquoi l'oignon revenu ? Pour le pur caramel du bulbe poêlé, voilà pourquoi.

Oh, et si vous vous posez la question de la taille de ces différents ingrédients : je fais tout tailler par mon robot ménager qui me sort des triangles d'un millimètre de côté. Je suppose qu'il est possible de faire du coleslaw autrement (*tousse* à la râpe *tousse*) mais je n'en n'ai pas la moindre envie. Chou une fois cuit, carotte crue, pomme crue, oignon revenu si je ne l'ai pas fait revenir à la bonne taille : tous dans le robot.

Vous me connaissez, je suis nulle pour donner des quantités exactes en début de recette. Mais je peux vous donner les proportions du coleslaw que je fais :
  • 40% chou
  • 25% carotte
  • 25% pomme
  • 10% oignon

Ces pourcentages sont exprimés en volume et pas en poids, pour une évaluation à l’œil et au pif. Grosso modo, débrouillez-vous.

Une fois que vous avez tout ça dans un saladier, vous voulez peut-être réserver un peu histoire que le coleslaw ait le temps de refroidir. Ensuite, vous avez une décision difficile à prendre. Sauce ou pas sauce ?

Sans sauce, la salade se mange très bien. Le goût est subtil, pour être polie. Vous ne serez peut-être pas calés avec le contenu du saladier et voudrez manger ça avec du pain histoire de donner un peu à brûler à votre petit corps.

Avec sauce, ce n'est pas mal non plus. Vous pouvez balancer de la mayonnaise du commerce, mais mon petit péché mignon c'est cette fausse mayonnaise-ci :
  • Huile (35%)
  • Vinaigre balsamique (15%)
  • Jus de citron vert (20%)
  • Jaune d’œuf (20%)
  • Sucre ou miel (5%)
  • Moutarde à l'ancienne (5%)

Pourcentages exprimés en volume, à l’œil et au pif. Je l'appelle "fausse mayonnaise" parce que ce sont bien des ingrédients de mayonnaise mais qu'avec ces proportions-là je sais pas vous mais moi je ne la fais pas monter. Quoi qu'il en soit, je me fiche qu'elle soit un peu liquide : elle se mélange mieux avec la salade comme ça.

Mmmh ? Quoi ?

Vous aimeriez savoir si j'ai une bonne équivalence à vous donner pour la quantité de fausse mayonnaise à ajouter dans ma salade de chou blanc ?

La réponse est non.


Petit bouillon

Le "petit bouillon" est un bouillon d'inspiration probablement asiatique mais indirecte puisque j'en ai piqué la recette à mon père adoptif (qui n'est pas asiatique).

Il consiste à mettre ensemble tout un tas d'ingrédients dans une eau chaude aromatisée que nous qualifierons de bouillon.

Cette eau chaude, je l'aromatise de la façon suivante :
  1. Un cube de bouillon "Miso" : le miso, c'est un ingrédient de base traditionnel japonais constitué d'algues fermentées ou d'un truc comme ça eh je ne pose pas la question parce que je ne veux pas la réponse. Pour ceux qui utilisent du miso pur en pot, ça fait dans les 10g.
  2. Un trait de sauce soja : alors, comme il y a dose de sauces soja aux recettes différentes, je vais préciser que la liste des ingrédients sur mon flacon ne comporte que les mentions "eau, graines de soja, blé, sel".
  3. Un trait de vinaigre balsamique : comment ça, "mais pourquoi ?!" ? J't'en pose des questions ?
  4. Une petite cuillère de miel (ou de sucre). Parce qu'avec la quantité d'ingrédients amers que j'ai posté ci-dessus, vous vous doutiez qu'il allait falloir un correctif.

Certains des ingrédients baignant dans l'eau chaude vont y être placés crus et cuits directement dedans, les autres seront cuisinés avant.

Liste des ingrédients que je balance directement dans l'eau :
  1. Chou blanc (coupé en petits morceaux) ;
  2. Poireau (coupé en petits morceaux) ;
  3. Carotte (coupée en bâtonnets).

Pour ce qui est de la coupe en bâtonnets, c'est simple : d'abord vous pelez la carottes entières, puis vous la tronçonnez en deux-trois-quatre morceaux d'environ quatre centimètres de long. Puis vous considérez votre cylindre de carottes et vous le découpez dans la longueur, de façon circulaire en tournant autour du milieu, vous voyez ce que je veux dire ? Selon l'épaisseur de votre racine, vous coupez en deux, en trois, en quatre, en douze, l'idée c'est d'avoir la même épaisseur (pas trop épaisse) pour tout le monde.

Liste des ingrédients que je fais revenir à la poêle avant de les balancer dans l'eau :
  1. Oignon (coupé en petits morceaux évidemment) ;
  2. Filet de poulet (coupé en petits morceaux évidemment et tout aussi évidemment optionnel).
Liste des ingrédients que je fais cuire à la casserole avant :
  1. Spaghettis coupés en morceaux OU autre sorte de pâtes mieux conçue pour être mangée avec une soupe.
Les ingrédients qui cuisent dans le bouillon seront mis tous ensemble un peu avant, suivis de ceux qui ont été cuits par ailleurs.

L'invité avec qui je le mangeais le trouvait un peu fade, alors on a ajouté :
  1. Un gros trait de crème de coco.
Et c'était bien bon.

Alors, quand dans la liste des ingrédients je vous dit "poireau, chou blanc, carotte, oignon", la proportion n'est surtout pas de 1 légume entier à chaque fois. En fait, c'est plutôt un plat de restes. Par exemple, ce soir-là il me restait un morceau de poireau pas préparé un peu plus grand que mon doigt (oui, je ne découpe dans mes grands légumes que la portion dont j'ai besoin pour manger à chaque fois, ça me permet de les conserver un peu plus). Je n'ai utilisé qu'une seule carotte, et qu'un petit morceau de chou blanc (qui, souvenons-nous, occupe 1000000000000x plus d'espace une fois qu'il est taillé), qu'un demi-oignon de reste (all hail the demi-oignon de reste), qu'un morceau de poulet de 130g environ, qu'une poignée de pâtes équivalent peut-être à 150g.

Bon appétit.



Bon, ben mes propres archives m'ont donné faim, je vais manger.

Cet hiver, pour éviter le scorbut, n'oubliez pas d'ajouter des légumes verts dans votre fromage chaud et vos patates. Bises.

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